下面就将美味的秘诀教给大家。请将什锦锅的食材分多次加入锅中炖煮。先加入几种食材，煮好吃完后，再加入其他食材。煮熟后，立刻把煮好的吃掉。因为没有过度炖煮，所以鱼贝类食材的口感非常柔软，而且充满了鲜味。如果一直不停地放入食材，食材就会剩在锅中，而且把不同时间放入的食材混在一起，也不容易掌握火候。

汤汁清爽又纯净

制作什锦锅时，汤汁中不用加入高汤，使用清水即可。因为从食材中析出的鲜味就足以使汤汁美味了，如果再使用高汤，鲜味就会过强，反而会削弱食材的味道。此外，食材的组合也很重要。将鱼贝的鲜味（肌苷酸）和蔬菜的鲜味（谷氨酸）组合在一起，就会有1+1＞2的效果，这叫做“鲜味的叠加效应”，这种效应会使汤汁变得非常鲜美，汤汁中水、淡口酱油、味淋的比例为15:1:0.5。以前味淋和酱油的用量是相同的，但是现在食材的品质在不断提高，调味不必很浓，将味淋减半即可。

此外，炖煮时不用盖锅盖，在加热过程中，食材的异味会随着味淋中的酒精一起挥发掉，料理的味道也会随之变得清爽，而且汤汁在最后都会保持纯净美味。建议在最后放入乌冬面或米饭，把什锦锅全部吃完。

材料（2人份）

蛤蜊4个，金目鲷鱼块（50g）4块，虾4只，白菜4片，大葱4段，茼蒿1/2把，香菇4朵，南豆腐（石膏豆腐）1/2块

汤汁（约15:1:0.5）

水1000mL，淡口酱油70mL，味淋30mL，昆布1片

制作方法

1. 将蛤蜊放入浓度为1.5%-2%（1L清水中溶解15-20g盐）的盐水中，盖上盖子，在安静的地方放置30分钟，使蛤蜊吐出沙子，然后用清水洗净，再在清水中浸泡2-3分钟。

2. 在平盘中撒盐，放入金目鲷鱼块，再给向上的一面鱼肉撒上盐，腌渍20分钟。（因为之后还要过热水，所以不必担心盐用过量）

3. 准备80℃左右的热水，将腌渍过的鱼块用漏勺浸入热水中，发白后捞出，放入冷水中，洗净表面的污垢。（给鱼焯水后，汤汁就不会变浑浊，吃到最后也是清澈的）

4. 将白菜叶与白菜杆切开，用刀斜向将白菜杆片成片。（白菜杆不认识煮熟，斜向入刀，将白菜杆片）

5. 将虾的尾尖斜向切掉，在大葱的表面斜向划上切口，将茼蒿切成适当的长段，香菇去柄，豆腐切成4等份，全部盛入大盘中。

6. 在砂锅中倒入水、淡口酱油、味淋和昆布。

7. 在汤汁中分别加入一半的金目鲷、蛤蜊、豆腐、香菇和大葱，用中火加热。（分批加入为了使鱼贝类的鲜味渗入汤汁中）

8. 煮沸后，因为蛤蜊会产生泡沫用勺子撇掉。

9. 保持轻微煮沸的状态，蛤蜊开口后将其舀入碗中。（蛤蜊开口后，金目鲷也刚好煮熟，只要不过度炖煮，不论是蛤蜊还是鱼肉都会软嫩多汁）

10. 将锅中的全部食材舀出，平均分配到两个碗中，将一半的茼蒿浸泡在汤汁中，稍稍煮软后，也分到2个碗中。关火，以免汤汁煮浓。

11. 在锅中加入一半的虾和白菜以及剩余的大葱和豆腐，用小火加热。

12. 煮5分钟左右，虾的颜色变红就煮熟了，煮到这个时候的虾最好吃。

13. 将锅中的食材全部舀入碗中，再次关火。

14. 最后一次在锅中放入除茼蒿外的所有剩余食材，用中火加热。

15. 蛤蜊开口后，加入茼蒿，煮软后平均分配到碗中。