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五香香肠的正宗做法(做腊肠,牢记“1味料3窍门” )

大雪时节,做腊肠时,牢记“加1味料和3窍门”,用了十几年的配方,料足味又香


今日大雪,俗语说:小雪腌菜,大雪腌肉。

过冬不吃点腊味,心就是会发慌。

没有冰箱的年代吃货吃肉是靠“腊”的,腊肠只是腊味的一种,腊肉、腊鸭、腊鱼、腊排骨等等。

古代人很玄学的认为,必须要赶在腊月开始之前,也就是冬月就开始动手准备,这样可以赶上腊月开始的时候熏制,不会错过“腊气”。

每个冬天,大概所有的猪,都有一个被做成腊肉的梦吧。

有的人腌制的腊肠很好吃,很香很入味。然而,也会有一些人年年做出的腊肠都失败,不是将腊肠腌臭,就是腊肠不香。

做腊肠时,牢记“加1味料和3窍门”,我用了十几年的腊肠配方,料足味又香,好吃。

做腊肠添加的1味料:

这款五香腊肠,添加了一味调料,就是醪糟汁,加了醪糟汁可以使肉通过微生物的发酵分解蛋白质,生成氨基酸,形成独特的香味,从而使腊肠具特有的风味。

做腊肠的3个小窍门:

1、肥瘦肉的比例最好是2:8,肥肉2,瘦肉8,不要超过3:7,肥肉要切丁,一定要比瘦肉小,大约有1厘米左右,这样做好的肠不肥瘦比较均匀,口感更细,鲜嫩多汁,无论蒸还是炒口感都不会发干发柴。

2、配方中的五香粉,也可以自己做,调味料要提前先用小火培香,比直接加生的调味,味道更好,花椒面宜选用四川汉源花椒制成的花椒面,这样制出的香肠效果更佳,没有也可用其它的来做

3、此配方可以举一反三,或者放辣椒、花椒、麻椒来调味,将白糖的比例提高,做成后就是经典的广式香肠了。


食谱:五香腊肠

材料:猪肉(肥瘦比例为3:7)2500克,盐75克,醪糟汁100克,高度白酒25克,五香粉20克、白糖10克、生抽25克、猪肠衣5米,漏斗一个

做法:1、肠衣用清水浸泡10分钟,然后反复搓揉3-4次,洗去表面的盐,最后换成清水加几滴

白酒浸泡,可以去腥

2、猪肉剔去筋膜,瘦肉切成4.5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的肉片,肥肉切成小丁

3、肉丁中加入盐、醪糟汁、高度白酒、五香粉、白糖、生抽,戴上一次性手套搅拌均

匀,然后沿着同一个方向搅打,直到肉变的有黏度

4、肠衣一头用棉线扎紧,另一头套漏斗,将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内,直至灌饱满。

5、灌好后用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气,每隔10厘米处结扎一次

6、做好的香肠挂在阴凉通风处,避免阳光直射,否则容易变质。

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