鲽鱼刺少，肉质细嫩，味道鲜美，红烧出来，是很多食客必点的菜肴。但如果不方便在外面饭店吃的话，在家里制作应该注意一些什么呢？这需要采取一系列相关比较紧凑而正确的方法，才能做到大饭店的那种感觉来，这样就会让更多人的喜欢这道菜肴。
鲽鱼不同于鲤鱼的味道，而且还刺少，对于喜欢吃鱼却不爱挑刺的人们来说，这种鱼显然是很多人喜欢吃的一种类型。
这道菜肴的关键点有两处：一是对于鱼的炸制；二是调料的制作。好的食材在很大程度上也需要更好的烹饪，这样才能达到如鱼得水、锦上添花的效果，否则可能食材虽好，味道却容易极差的，那样就不符合我们制作的要求了。
【红烧蝶鱼准备食材】
主料：鲽鱼500克
准备调料：
八角2克、葱姜30克、甜面酱10克、番茄酱15克
生抽15克、料酒10克、盐5克、味精5克、白糖5克
【红烧蝶鱼制作步骤】
一 处理食材
首先，选用新鲜的蝶鱼，这样的蝶鱼吃起来鱼肉更紧实可口，将蝶鱼处理内脏清洗干净，然后再将鲽鱼改刀，在鱼身上划上几刀，方便入味。
改刀的时候不能切的太深，不然鱼骨容易断，我们在鱼肉稍微厚的部位进行改刀即可。
将改好刀的鲽鱼，两面都喷上生粉，大约20-30克左右，然后用手涂抹均匀。
鲽鱼改刀为了更好的入味，同时撒上生粉是为了更好的炸制，也容易更好地定型，这样就能帮助具体的炸制变得更加完美，以更好地达到红烧的效果。
二 炸制焖烧
起锅烧油，我们就要将油温烧至6成热，炸鱼的时候不能有水份，将鱼表面的水份用纸巾吸干，这样防止喷溅。
将油温稍微有点冒烟过10秒以后再下入拍好粉的蝶鱼，进行炸熟炸定型，即可捞出控油。
在锅中放入少许色拉油。分别加入八角5克、葱姜20克、甜面酱15克、番茄酱15克，翻炒均匀后下入清水，加入生抽15克、料酒15克。
然后将刚刚炸好的蝶鱼放入锅中，再放入几个蒜片，加入调料盐5克、味精5克、白糖5克，可以根据个人的口味进行调整。
将汤汁烧至浓稠，但是不可以炒太干这样容易底部烧焦烧糊，这样容易将蝶鱼烧糊，差不多汤汁浓稠后即可出锅装盘。
这道红烧鲽鱼，是不是很简单呢？
【红烧蝶鱼技术总结】
1 给鲽鱼改刀是一个技术活儿，既不能改得太透，也不能改得太浅，前者不容易让鲽鱼保持完整形态，最后破坏了焖烧的程序；否则又不太易入味儿，可见，这是考验刀工的关键期。
2 对于鲽鱼的处理要简单的分为三步走，第一步是改刀涂生粉；第二步是炸制双面金黄；第三步开始焖烧，这样对于鲽鱼的处理才会更加合理，也就不担心鲽鱼的味道不够好了。
3 出锅前按照自身喜好可撒上适量的香菜来提鲜，但一定要将汤汁用大火收汁浓郁后才能出锅。
